11.29.2016

Descubre el I Menú "Miel de Córdoba" y sus posibilidades en la cocina


Fantástica iniciativa celebrada en Córdoba el día 24 de Noviembre en la Diputación de Córdoba para promover su miel como producto estrella en la cocina.



La miel de Córdoba producida por apicultores de la provincia de Córdoba, fué la verdadera protagonista de esta idea novedosa de incluir este fluido dulce en la gastronomía y presentarlo de manera muy innovadora, creativa e incluso exótica a través de nueve chefs cordobeses. A cada cocinero y por sorteo, les fue asignada un tipo de miel. En concreto:  cantueso, encina, cilantro, azahar, retama, matalauva, eucalipto, tomillo y romero. 
     
Me encantaron los momentos que viví previos a la presentación, preparación y toques finales de los chefs a sus propuestas culinarias, llenas de colores y sabores. Prendida ante tantas delicias.


Aplaudo a COAG, Diputación de Córdoba e Iprotur, por organizar esta iniciativa enmarcada dentro de las actividades de Expomiel 2016, celebradas los días 26 y 27 de Noviembre. 


Al finalizar el acto, los chefs fueron distinguidos por la Diputación de Córdoba como "Embajadores de la Miel de Córdoba".

I Menú "Miel de Córdoba": En que consiste.

CÓCTEL DE ENTRADA


"Lunas de Miel" con miel de matalauva fué presentado por 
Jaime Añón, Campeón de España de coctelería 2015.

El motivo del nombre es porque es la apertura de un matrimonio de la miel con la gastronomía, emprendiendo a partir del cocktail un viaje para los sentidos, pasando
por los platos y postres

45ml fino montilla-moriles
20ml licor de jengibre
40ml de miel de matalauva (aguamiel 1:1)
25ml zumo de limón

Agitado y colado
Crusta de especias (pimienta rosa, cilantro y semillas de hinojo)
Decoración: tomillo fresco y panal natural


PLATOS


"Tataki de atún" de Periko Ortega


Periko Ortega, presentó "Golden Flavor" con miel de encina.

Ingredientes:
30 cl glenfidisch
30 cl almibar de miel y manzana
15 cl oloroso viejo lagar Blanco Montilla Moriles
15 soda jengibre

Aire de miel y oro
Foirrero Power ( ferrero roche de foie y queso Calaveruela)


"Mazamorra de tamarindo con conejo en un suave escabeche y miel de cilantro", de José María González. Restaurante Blanco Enea. 

Ingredientes:
Para la mazamorra: 100 grs de pan de pueblo/ 100 grs de almendra cruda/150 ml de aceite de girasol/ 50 ml de AOVE/ sal /50 grs de pulpa de tamarindo/ vinagre de Montilla-Moriles a gusto/agua
Para el conejo en escabeche:
1 conejo/1 cebolla/ 1 puerro/2 zanahorias/AOVE/ 200 ml de vinagre de Montilla-Moriles/ 100 grs de miel de cilantro/agua/ sal/ pimienta negra/ tomillo/ pimentón
Para la capa de miel de cilantro:
200 grs de agua/100 grs de miel de cilantro/ 5 grs de kappa
Otros:
Limón marroquí/ germinados/ flores

Elaboración:
Para la mazamorra:
Poner en thermomix  todos los ingredientes y turbinar. Texturizar con agua hasta conseguir una crema homogénea. Rectificar de sal. Guardar en frío.
Para el conejo escabechado:
Pelar y picar la verdura. Dorar con aceite y añadir las especias, el vinagre , la miel de cilantro y el agua. Dejar cocinar y reducir a la mitad.
Trocear, eviscerar y dorar el conejo. Poner el conejo en bolsas de vacío con escabeche. Sellar y poner en termocirculador durante 8 horas a 66 grados. Abrir y desmigar. Reservar en frío.
Para la capa de miel de cilantro:
Mezclar la miel con el agua y añadir en frío la kappa. Mezclar y llevar a ebullición. Extender sobre una bandeja , enfriar y cortar. Reservar.
Otros:
Cortar el limón marroquí en daditos pequeños.
Presentación:
Poner la mazamorra en un plato, encima la capa de miel  con mucho cuidado. Terminar con el conejo desmigado, tres puntos de limón marroquí y los germinados.



"Salmorejo melojo de calabaza, con Albur confitada, panal escabechado y acentos de hinojo".
Juanjo Ruiz Alvarez de la Salmoreteca.

Para el Salmorejo:
Ingredientes:
Calabaza ya cocida 400 g, 125 ml de miel, 7 g de ajo, 16 g de sal de manantial, 150 ml de aove, 100 g de pan de telera cordobesa laminada, 90 g de tomate usando el sépalo verde.

Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes en la thermomix, en orden y realizando la pesada en la propia máquina como vemos en el video de ponencias y trituramos a velocidad progresiva durante 7-8´, añadiendo un pelín de agua si hiciera falta/ dejar enfriar y reservar en frío.

Para el Albur:
Ingredientes:
300 ml de aove, 100 g de albur
Elaboración:
Ponemos el aove en un cazo y lo llevamos entre los 65 y 70ºC, una vez alcanzada esta
temperatura metemos la pieza de albur y dejamos que se cocine durante unos 10’.

Panal en escabeche:
Ingredientes:
200 ml de aove, 200 ml de vinagre de solera,
Elaboración:
Hacemos un escabeche en proporción 1:1 con aove y vinagre de reserva, calentamos a 40ºC y añadimos el bulbo de hinojo cortado en láminas finas. Metemos ahí el panal porcionado en
daditos y dejamos que se impregne del escabeche. Lo tendremos macerando durante unas
horas.Calabaza escabechada: Haremos unos daditos de calabaza de aprox. 1x1cm y los metemos en el escabeche junto con el panal.

Glasa de miel y espirulina:
Ingredientes:
100 g de miel, 30 g de microalgas, espirulina o clórela al 65% proteína
Elaboración:
Mezclamos los dos ingredientes y mezclamos hasta obtener una pasta homogénea.
Albur lacado: Una vez que nuestro albur esté cocinado, lo retiramos sobre papel absorbente, y pintamos toda la superficie con la glasa anterior. Sopleteamos para conseguir que se produzca una reacción maillard, simulando así su piel, como si la hubiéramos marcado a la plancha.
Para el emplatado, procedemos a colocar los ingredientes en el plato de forma artística, y
terminando con el polvo de polen y algunas hojas de hinojo, para dar unos acentos fresco
sobre el contraste agridulce del panal y es escabeche. Colocar los dados semi cocinados de calabaza para dar textura.


 

"Carrillada de ternera caramelizada con miel de retama", del chef Antonio López Moreno. Restaurante Tellus.

Ingredientes, 4 personas:
400 gr de carrillada de ternera
100 ml de jugo de carne
Miel de retama, 50 gr 
200 gr de rebozuelos
2 chalotas
Vino oloroso, un chorreón
Avellana cordobesa
Sal
Pimienta
Punta de cebollino
Aceite de oliva

Elaboración:
Salpimentamos las carrilladas y las envasamos al vacío con aceite de oliva. Cocemos durante a 65 grados 48 horas a  baño maría.
Una vez confitadas abatimos la temperatura  y conservamos en frío.
Por otro lado, picamos la chalota y la rehogamos con el aceite de oliva , añadimos los rebozuelos  y la avellana.
Añadimos el vino oloroso, y dejamos reducir. Seguidamente añadimos el jugo de carne y glaseamos las setas.
Por otro lado regeneramos la carrillada a 60 grados, vertimos el contenido en un cazo añadimos la miel de retama y caramelizamos un poco, agregamos el jugo de carne restante y glaseamos constantemente la carrillada.

Montaje y presentación:
En un plato ponemos como base el estofado de setas, encima la carrillada glaseada con el jugo de carne y miel de retama, y terminamos con una puntas de cebollino.

POSTRES


La chef Miriam Cózar de Biodiverxa, jugó con miel de eucalipto
para presentarnos esta delicia de "Un bosque de abejas".


Ingredientes:
Miel de eucalipto
AOVE Arbequina
Sal de Córdoba
Brotes de guisantes vivos
Flores y panal de miel
Cacao en polvo
Pistachos
Chocolate blanco cortados en trocitos (como piedras)

Emulsión de calabaza
Asar calabaza a 180o con aceite y sal hasta que esté dorada y suave
Emulsionar 250 gr de calabaza con 50 gr de miel de eucalipto y una cucharada sopera de
AOVE Arbequina hasta que tenga una consistencia suave y espesa
Pastel de sifón de almendra
Mezclar en mezclador huevo, harina, azúcar y almendras. Colar por malla fina. Verter en sifón para espuma e introducir 2 cargas de gas en sifón de medio litro. Agitar. En vaso de plástico desechable hacer tres perforaciones en la base. Verter el contenido del sifón lentamente hasta la mitad del vaso. Hornear en microondas unos 40 segundos.

Tierra de chocolate
200 gr azúcar
2 c.s. agua
85 gr chocolate negro para derretir
60 gr cacao en polvo
1 pizca de sal fina
Poner el azúcar y el agua a fuego medio, como si fuera para caramelo.
Cuando empiece a hervir y coger color retirar del fuego, añadir chocolate y cacao y mover fuertemente.

Dejar enfriar y romperlo como “tierra”
Caramelos de miel
Extender cucharada de miel sobre papel de hornear. Hornear a 160º hasta que se abran burbujas en la miel. Dejar enfriar y partir.

Abejitas de fondant de colores. Procedimiento de montaje
Poner emulsión en el plato que sirva de base. Plantar los guisantes como árboles del bosque. Cubrir esto de tierra de chocolate y cacao. Añadir algunos brotes más. Cubrir con pistachos troceados y piedrecitas de chocolate blanco a modo de construir un suelo de bosque. Colocar el bizcocho alrededor de lo ya montado. Adornar con las flores y los panales, repartiendo elegantemente ambos por el plato. Aderezar con miel y una pizca de sal cordobesa.


José Roldán, Campeón de España de panadería 2015, endulzó su soprendente postre "Flor de miel" con miel de azahara.


Flor
6 huevos
1 litro de masa madre líquida
250 gr de harina
500 gr de leche
5 gr de sal
Modo de elaboración: batir con termomix y freir en AOVE a 180º

Flan de miel
500 gr de nata
6 yemas
100 gr de miel de azahar
Modo de elaboración: mezclar todos los ingredientes y cocer al vapor 20’

Manzana
Cortar la manzana muy fina con el cortafiambres e introducir en almíbar con limón. Dejar 2h y hacer la forma de la flor.

Emplatado

CÓCTEL DE SALIDA


Raúl Márquez, Profesor EH IES Gran Capitán, Especialista en cocktails con vinos, nos preparó "Clandestina" uno con miel de tomillo.

4,5cl. de vodka Absolut Black
9cl. de "Licor de fino Piedra Luenga" pasado por el colador fino.
Verter los ingredientes en la coctelera, batir y servir en copa cóctel.
Perfumar con un twist de naranja y pimienta de Jamaica rallada.
Decorar con espiral de naranja pintada con miel a la que se le habran espolvoreado hojas de tomillo.
Para el preparado base "Licor de fino Piedra Luenga":
Ocho cucharadas soperas de miel de tomillo
Dos ramas de romero fresco
Ocho ramas de tomillo fresco
Piel de dos naranjas
25 grs. de pimienta de Jamaica
Una rama de canela
50cl. de Fino Piedra Luenga. Bodegas Robles.
Poner todos los ingredientes en una bolsa térmica de vacío (la canela partoda en tres y la pimienta machacada), vaciar al 40% y sellar. 
Calentar en agua a 60° durante 15'. 
Dejar enfriar y conservar cerrada durante dos días. 
Abrir y pasar una botella.

CAFÉ



Melchor Bollero, presentó "Esferas" con miel de romero y bourbon.


Café arábica (Colombia Peñitas)
Fruta de la pasión
Granailla
Miel de romero y bourbon



Agradecimientos y mis felicitaciones por el éxito de esta jornada:
Auxiliadora Pozuelo, Delegada de Medio Ambiente de la Diputación de Córdoba.
Lorenzo Ruiz, responsable de COAG
Andrés Orgaz de Iprotur.
Mieles de la Sierra de Cabra, Cardeña, Montoro, Hornachuelos y, Pozoblanco.





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